É bom fazer seu próprio estoque às vezes

10h10 EST em 18 de fevereiro de 2023

Bem-vindo a, uh, não sei, vamos chamá-lo de Ask A Chefector, a coluna na qual seu amigo da internet (eu) responde a todas as suas perguntas sobre culinária e alimentação e praticamente qualquer outra coisa. Tem perguntas sobre alguma dessas coisas? Mande-me um email.

Arroz:

Eu sou um pai/cozinheiro doméstico bastante decente. No entanto, sinto que o Big Chef/Big Cookbook costuma nos dizer para tomar uma série de etapas desnecessárias para melhorar as receitas que, pela minha vida, acho que são uma dor e não valem o esforço / tempo e fazem muito pouca diferença no final produto. Três exemplos vêm à mente

Existem muitos mais (como as folhas de louro realmente fazem ALGUMA diferença?). Curioso seus pensamentos e se houver um que você argumentaria mais como um verdadeiro criador de diferenças versus apenas uma melhoria "marginal".

Eu não vou lutar contra a folha de louro de novo! Eu não vou fazer isso! As folhas de louro são boas e não é por acaso que várias cozinhas normais de todo o mundo encontraram independentemente usos para elas como ingredientes! Se você não tem certeza do benefício que eles estão trazendo para a sua cozinha, é porque você tem um rabo no lugar da cara!

A criação de estoque, para pegar um de seus exemplos e fazer um ponto que espero que se aplique a todos eles, pode ser um pouco chato, é verdade. Por um lado, se você tem algum tipo de programação comum de comer frango, pode levar muito tempo para você acumular restos de ossos suficientes para produzir um caldo genuinamente rico com sabor e gelatina suficientes para se destacar do coisas compradas em lojas. E, na verdade, fazer o estoque leva muito tempo e, para fazer valer o esforço (e para acomodar todos os usos que você terá para ele antes da próxima vez que montar um cemitério de ossos de galinha congelado suficientemente grande), você se sente como se você tivesse que fazer muito disso. Comparado com a facilidade de simplesmente comprar um litro de estoque no supermercado, tudo isso pode parecer meio ridículo.

E, por falar nisso, admito que em muitos casos não é estritamente necessário; muitos estoques comprados em lojas são bons, em termos de sabor, e então você pode fazer o Serious Eats de aumentar o estoque enlatado ou engarrafado com gelatina em pó e é quase como se você cozinhasse em casa. Se você estiver usando caldo para os tipos de preparações em que ele meio que desaparece - ensopados com muitos ingredientes, coisas dessa natureza - então está bom. Então, na medida em que a Big Cooking diz que você deve fazer seu próprio estoque e usar apenas seu próprio caldo caseiro, ou então ser uma fraude culinária, a Big Cooking pode abarrotá-lo. Eu comprei, conservadoramente, um volume de caldo de galinha do Lago Superior no supermercado nos últimos dois anos. Está bem.

Eu ainda recomendo fazer seu próprio estoque. Nem sempre, mas às vezes. Por um lado, porque desta forma você pode ajustá-lo ao seu gosto (e, por falar nisso, genuinamente pode fazer ações que tiram a luz do dia de qualquer material plausível comprado em loja), mas também e não menos importante para que o conhecimento de a criação de estoque, algo que as pessoas comuns inventaram e vêm fazendo há milênios, não reverterá inteiramente para conglomerados corporativos de alimentos sem rosto que não fazem nada com amor ou cuidado genuíno porque, por sua natureza e design, são totalmente incapazes de fazer qualquer um deles.

Eu faço meus pobres colegas Desertores aguentarem meu inútil Slack reclamando sobre isso de tempos em tempos, mas: A maquinaria desumana do mundo moderno faz um trabalho realmente fantástico no trabalho maligno de alienar as pessoas, ao longo do tempo e das gerações, de todos o conhecimento e a prática que, juntos, constituem a cultura humana. De modo que você acaba com muitas dezenas de milhões (pelo menos!) encontram na faixa sombria de cadeias corporativas de restaurantes de sua colônia de passageiros miseráveis, que experimentam diariamente uma dor incipiente por uma experiência mais autenticamente humana de comer e que genuinamente não têm ideia terrena de como usar sal para tornar sua comida saborosa. Que querem fazer mais do que reaquecer alimentos preparados a milhares de quilômetros de distância por uma máquina em uma fábrica e vendidos a eles em uma sacola, mas não conseguem nem imaginar por onde começar.