O maior erro ao cortar qualquer coisa está na técnica

Quando você pensa em habilidades com facas, a imagem de Julia Child cortando rapidamente uma pilha de cebolas é evocada? Embora essa velocidade não seja necessária para cozinhar em casa, as mesmas habilidades com facas ensinadas aos chefs profissionais se aplicam aos cozinheiros domésticos.

A técnica adequada evita que nos cortemos e agiliza o temido trabalho de preparação. Quanto mais habilidosos somos, mais rápido podemos cortar, brunoise ou julienne sem cortar um dedo. Cortar uniformemente, seja uma proteína ou um vegetal, garante que tudo seja cozido na mesma velocidade e pode elevar visualmente um prato. Com boas habilidades com facas, somos como cirurgiões plásticos removendo saliências e fendas, criando peças perfeitamente quadradas que ficam mais bonitas em tudo, desde saladas a ensopados.

Independentemente do que você está cortando ou da faca que está usando, cortar é um trabalho de duas mãos. Sua mão dominante segura a faca enquanto a outra segura a comida. O cabo deve ser colocado na palma da mão com o polegar e o indicador segurando a parte inferior da lâmina (a espiga). Esta posição permite que os cozinheiros maximizem sua força e utilizem a lâmina afiada enquanto reduzem a fadiga e equilibram o peso da lâmina em suas mãos. A mão de apoio deve evitar que o alimento role usando a "garra de urso", curvando as pontas dos dedos em direção à palma com os nós dos dedos segurando o alimento.

Quando a lâmina estiver confortavelmente em sua mão, é hora de cortar. No entanto, há um erro comum que você deseja evitar para um trabalho de preparação mais rápido e eficiente: não usar a técnica de corte adequada.

Ao usar uma faca de ponta reta em vez de serrilhada, a lâmina deve ser balançada para frente e para trás enquanto você corta, em vez de empurrar para baixo. Com o alimento bem colocado em uma tábua de cortar, com o lado plano para baixo, empurre a lâmina para a frente com a ponta levemente mergulhada enquanto aplica pressão para baixo. A borda curva da faca de um chef permite que você balance a faca para frente e para trás enquanto corta, usando os nós dos dedos como guia enquanto trabalha em sua direção.

Algumas facas, como a Santoku, têm o fio reto, impedindo o movimento de balanço. Nesse caso, a lâmina deve ser movida em um movimento de "serrar", empurrando-a para frente e para trás. Essa também é a técnica ao usar uma faca serrilhada – apropriada para cortar pão, tomates e produtos grandes como melancias.

Embora contraintuitivo, uma faca afiada é mais segura do que uma cega, evitando que a lâmina escorregue e minimizando o risco de ferimentos. Uma borda afiada também evita que o cozinheiro aplique muita força ao movimento de corte, tornando o corte ocasional menos severo. As facas devem ser armazenadas em um bloco ou em uma tarja magnética para manter a lâmina afiada, evitando que as bordas batam uma na outra.

Os cozinheiros domésticos devem afiar (endireitar a lâmina) e afiar suas facas aproximadamente a cada duas semanas - ou com mais frequência ao embotar. As facas podem ser afiadas em casa ou feitas profissionalmente com uma pedra ou máquina elétrica, e muitos açougueiros afiam suas facas de graça.